Muchos precios de carta se fijan mirando a la competencia o redondeando a ojo. Funciona mientras los insumos no suben. Cuando suben, el plato que más se vende puede pasar a dejar mucho menos de lo que creías, y no te enterás hasta que mirás el mes completo.
Calcular el costo de un plato no requiere planillas complicadas: es la receta con el costo de cada ingrediente. Esta guía explica cómo hacerlo, cómo sacar el margen y cómo mantener el número al día.
La receta es la base
El costo de un plato es la suma de lo que cuesta cada insumo en la cantidad que lleva. Por eso el primer paso es escribir la receta estándar: qué ingredientes lleva y cuánto de cada uno, por porción. No la receta de memoria del cocinero, sino la que se repite todos los días.
Para cada insumo hace falta su costo por unidad de uso. Si la carne se compra por kilo y el plato lleva 150 gramos, el costo de la carne en ese plato es el costo del kilo multiplicado por 0,15.
Un ejemplo
Una hamburguesa con estos insumos por porción:
- Carne, 150 g: Gs. 9.000.
- Pan: Gs. 2.500.
- Queso: Gs. 2.000.
- Verduras y salsas: Gs. 1.500.
- Costo del plato: la suma de los insumos, Gs. 15.000.
- Precio de venta: Gs. 45.000.
- Margen: (precio − costo) ÷ precio = (Gs. 45.000 − Gs. 15.000) ÷ Gs. 45.000, es decir, alrededor de 67 %.
Los errores que más se repiten
- Calcular con el precio de compra de hace meses. El costo tiene que seguir a lo que pagás hoy.
- Olvidarse de lo que no se ve: el aceite, las salsas, el pan de la guarnición.
- No contar la merma: lo que se descarta al limpiar o lo que sobra al final del día también cuesta.
- Confundir margen con recargo. Un recargo del 200 % sobre el costo es un margen del 67 % sobre el precio: son el mismo plato contado de dos maneras.
Recetas dentro de recetas
Muchas cocinas preparan bases que después usan en varios platos: una salsa, una masa, un caldo. Lo práctico es costearlas como una receta propia y usarlas como insumo en las demás. Así, si sube un ingrediente de la salsa, se actualiza el costo de todos los platos que la llevan.
Cómo se mantiene al día en Punto
En Punto cargás la receta en el artículo: los insumos y la cantidad de cada uno. El costo del plato se calcula solo a partir del costo de sus insumos, y la ficha del artículo muestra el margen contra su precio de venta. Una receta puede llevar como insumo otro producto con su propia receta, y el sistema baja nivel por nivel hasta los insumos reales.
Cuando cargás una compra, el costo de los insumos queda al día con lo que pagaste, y con él el costo de los platos. Si definís un margen objetivo, al registrar una compra que sube costos el sistema te avisa qué artículos quedaron por debajo.
Cada plato elige cómo se produce. En producción directa, vender descuenta los insumos de la receta en el momento; en producción previa, se fabrica una tanda que queda como stock propio. Lo que se pierde se registra como merma con su motivo, en vez de desaparecer del inventario.
La receta también se puede dictar a Punto AI: le decís qué lleva el plato y te muestra la receta completa para que la confirmes. Y queda en el panel: en la caja se ve cuántas unidades se pueden armar con el stock disponible, pero no qué insumos llevan.
Un detalle sobre los impuestos
En Punto el costo de los insumos se registra con los impuestos incluidos, es decir, lo que realmente pagaste. Es una decisión para que el costo refleje la plata que salió; el desglose impositivo queda para tu contador.
Con Punto el costo de cada plato se actualiza solo con cada compra de insumos.
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